Почему ток течёт с плюса на минус, тогда как сами носители электричества (электроны) идут с минуса на плюс?

Answer 1

Потому что током называется заряд, протекший в единицу времени. Значит, если положительный заряд уменьшается, ток должен из него вытекать.
А носители бывают разные, и положительные тоже.

Answer 2

Потому что договорились так считать.

К тому моменту, когда боле-мене разобрались с природой тока, человек уже пользовался электричеством, и было принято считать, что ток идёт от плюса к минусу. Решили ничего не менять, обозвав это "техническим направлением тока".