Что происходит с белком?

Question

К примеру когда жаришь яйца с хлебом, белок же по сути должен остаться в том же количестве что и до жарки? или условно от 20г останется 18-16?

Answer 1

Да, белок остаётся в том же количестве. Испаряется из него немного воды, поэтому "сырой вес" уменьшается. А сами белковые молекулы денатурируются, т. е. теряют свою природную скрученную спиралевидную структуру и становятся вытянутыми в длину, линейной структуры.