Почему молоко внезапно взлетает на отметке 100 градусов?

Answer 1

точка кипения - энергия, которая до этого момента шла на повышение температуры, начинает идти на образование пара (пузырьков газа) .

образуются пузыри, которые не лопаются, так как молоко содержит белок и жир

Answer 2

Химический состав молока гораздо сложне, чем состав воды. Из-за этого пузырьки газа, появляющиеся во время кипения в воде легко достигают поверхности жидкости и покидают е. С молоком всё происходит немного по-другому.

Из-за его непрозрачности тяжело заметить начальную стадию кипения, когда пузырьки газа только начинают образовываться. Кроме воды в состав молока входят ещё и полимерные молекулы. При кипении вода из верхних слоев молока испаряется, а оставшиеся полимеры, такие как белки и жиры, образуют тонкую пленку или пенку. Но достаточно прочная, чтобы не дать возможность пузырькам газа испаряться.
Пузырьки выстилаются плотным слоем под этой пленкой, а снизу в это время уже поднимаются следующие пузырьки. Пузырьки газа наслаиваются друг на друга, образуя густую пену, которая начинает давить на пленку. Пена, постепенно нарастая и поднимаясь, выталкивает пленку из кастрюли. Молоку попросту становится тесно в кастрюле от того, что его объемы увеличиваются. Поэтому оно ищет свободы за пределами посуды.