какой смысл в вымешивании теста? с точки зрения науки, что с ним происходит, если долго его мять?

Answer 1

Белок (клейковина) вытягивается в тонкие нити из которых формируется каркас, благодаря которому при выпекании изделие получается пышным (без вымешивания тесто сильне оседает) и при этом боле нежным.

Answer 2

Для получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными свойствами. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины.