Question

Почему пълкъ полк, дългъ долг (ъ / о) древнерусский / русский, но кън

Answer 1

Потому что бывают укорачивания слов в языках. Гласные - нередко вылетают. Согласные - вот скелет слова, это известно лингвистам, так они мыслят. То есть гласные вобще не очень много значат.

Насчёт конязя. В скандинавских языках властитель звался КОНУНГ (konungen) . Так что тут всё вполне ясно, пожалуй

Answer 2

Возможно, что князь, а не конязь - т. к. слово заимствованное (из норманнского или английского, где kn в начале слов читается как "н" - knight, knife, ну и, до кучи, древнегерманское "конунг" ) ) .
Просто версия, не лингвист ни разу.