почему пишут "стейк из семги", а не "кусок семги"?

Answer 1

Во-первых, потому что стейк имет боле узкое значение, т. е. приготовленное мясо, обычно на гриле. Из слова кусок это не вытекает.
Во-вторых, потому что использование английского слова боле модно.