Почему самолёты Ту-154 все подписывали?

Answer 1

Одно изделие на заводе авиа- или вертолето- строения - это целое событие. Это отдельный заказ производства.
На обычных производствах, выпуская продукцию штампуют её сотнями, тысячами и миллионами за месяц - под заказ будущего продавца. И то, часто каждое изделие имет свой серийный номер (для контроля качества-всегда можно установить бригаду, для борьбы с контрафактом)

А тут одно, два изделия за год - самолет, вертолет, и т. п. Это настолько уникальные изделия. Всегда можно отследить их историю в дальнейшем. Номер - избыточен, но для формальности на бумаге необходим.

Answer 2

В смысле "посписывали"? Т. е. списали?
Причина простая - они устарели с моральной и технической точки зрения.
Проигрывают современным самолетам в экономичности и комфортабельности салона.