А за счет чего чипсы становятся хрустящими? Не всякий же обезвоженный продукт начинает хрустеть.

Question

Понятно, что это как-то связано с испарением воды из клеток, но не понятно, как работает. Хотя бы в плане "от чего зависит их хрупкость и как делать боле или мене хрупкими".

Answer 1

Согласен, не каждый продуктпри обезвоживании начинает хрустеть. Однако, стоит вспомнить биологию. Картошка - по сути набор клеток, обернутых грубой оболочкой из целюлозы, когда она обезвоживается за счет масла, клеточный сок испаряется, а эта целюллозная оболочка остается. Таким образом появляется "хрустящесть" . Почти любой растительный продукт становится хрустящим в результате фритюра