Ферментация трав и чаев. Как влияет на состав и свойства с т. зр. биохимии?

Question

Опыт "бабушек-травниц" и мнение академиков из академий, которые они сами вчера создали - не интересует. Ищу результаты научных исследований, желательно до 1990х годов.

Answer 1

Основные свойства чай получает от самоферментации, когда собственные энзимы разрушают мембраны растений и начинают окислять всё и вся. Белки распадаются до пептидных цепей и даже аминокислот, пуриновые основания выходят из комплекса с полифенолами и получаются разделенные алкалоиды и танины, за которые и ценят чаи и некоторые травы. Катехины (полифенолы) начинают окисляться и реорганизовываться в производные - теафлавины, теарубигины, ортохиноны. Отсюда цвет чаев. Всё остальное уже неинтересно и ближе к гомеопатии.
Непонятно, какой опыт ты ищешь, если описание чая имется уже как 3500 лет, а состав листа до и после ферментации изучен еще в конце 1800-х гг.