какие процессы протекают в стали при её охлаждении, в области 727 градусов по цельсию

Answer 1

При температуре 727 гр. (линия РSК) происходит эвтектоидная реакция, вследствие которой аустенит превращается в перлит, смесь ферита и третичного цементита. Или наоборот, смотря как рассматривать, либо охлаждение, либо нагревание.

Answer 2

ничего особенного.
просто охлаждение того, что было и при 728 градусах по Цельсию.
и при 726 структура не поменяется.
возможно продолжает выкристаллизовываться цементит в аустените
 (если состав позволяет)

интересные превращения происходят при 723°С.