если масло стреляет при жарке нужно посолить его. наблюдается бурное шипение но масло уже не брызгает. почему?

Answer 1

Создаются центры кипения воды, поэтому она не перегревается и не выстреливает из глубины масла
 
Такой же эффект используют при перегонке жидкостей в лаборатории.
Для предотвращения перегрева и связанных с ним задержки кипения и толчков, в жидкость перед перегонкой вносят кусочки пористого твердого материала размером со спичечную головку (т. наз. "кипелки") : кирпича, неглазурованного фарфора, пемзы. У поверхности этих материалов начинается образование пузырьков пара, и кипение будет происходить равномерно при сответствующей температуре. Это объясняется тем, что на поверхности пористых тел находится воздух.
 
В нашем случае в роли "кипелок" выступают кристаллы соли, которые также содержат адсорбированный воздух
 
Если вы забыли в начале перегонки бросить в колбу «кипелки», то ошибку можно исправить только после того, как жидкость охладится не мене чем на 10°С ниже температуры кипения перегоняемого вещества. При добавлении «кипелок» в горячую жидкость может произойти бурное вскипание, которое может сопровождаться выбросом жидкости
 
То же самое наблюдается, если Вы насыплете соль в уже разогретое масло: вся вода, содрежащаяся в вашем продукте, вскипит сразу - отсюда и бурное шипение, иногда - вспенивание (если воды много)