Что происходит с мясом при обжарке на молекулярном уровне ?

Question

Не химик и не ученый, так что заумные слова не пойму . Просто хотелось бы узнать, что творится с молекулами при обжарке . При высокой температуре вода параобразуется, а лед плавится . А как тогда с мясом ?

Answer 1

Мясо - это по большей части белок, с ним происходит так называемая денатурация - превращение из боле сложных форм в простые (если вкратце, то белок может быть формирован просто цепочками молекул, или связанными друг с другом, или глобулами - своего рода шариками из длинных молекул, процесс денатурации происходит в обратном направлении - от сложных к простым) . Ну и жир выделяется.