почему меняется чувствительность амперметра при использовании шунта?

Answer 1

Чувствительность самого амперметра не меняется. Просто через амперметр начинает протекать не весь измеряемый ток, а только его вполне определённая часть.

Остальной ток протекает через шунт.

Answer 2

Получается, считай, разветвлённая цепь, а как сказал дяденька Кирхгофф в одном из своих законов (в первом) , сумма токов, втекающих в узел, равна сумме токов, из него вытекающих, таким образом общий ток равен сумме токов шунта и амперметра, а значит при том же общем токе через амперметр течёт меньший ток. Его чувствительность по сути остаётся той же, но теперь он измеряет только часть общего тока, что позволяет использовать его на диапазонах, при которых он в одиночку бы уже сгорел, только шкалу поменять надо.