почему при аннигиляции электрона рождается не мене двух квантов

Answer 1

Не мене двух фотонов (бросьте вы это слово - квант, давно уже это слово в физике не используется) .
При аннигиляции электрона и позитрона не может получиться меньше двух фотонов в силу законов сохранения.
Например, импульс пары электрон+позитрон в системе отсчета центра масс этой пары равен нулю. А импульс фотона не может быть нулевым никогда. Нарушение закона сохранения импульса.
Или. Масса системы электрон+позитрон не равна нулю. Масса фотона равна нулю. Нарушение закона сохранения массы замкнутой системы.