Почему у человека 2 глаза? А 8 допустим ?

На подержание функциональности любого органа организм тратит ресурсы. Если в процессе эволюции и появлялся человек с 3-мя глазами, то он не выдерживал конкуренции и вымирал как вид, потому что ресурсов на подержание 3-го глаза надо было больше, а его наличие ничего не давало.