Вода и например молоко жидкость, почему вода испаряется, а молоко нет?

Answer 1

Молоко - это взвесь-раствор (полидисперсная система) , а не конкретное химическое соединение. При этом большинство компонентов молока являются высокомолекулярными соединениями, газобразная фаза для которых вобще не существует: они по достижении определённой температуры необратимо распадаются на боле простые соединения, по этой причине молоко в целом испариться не может.
По сложившейся традиции говорят о кипении молока, когда кипит содержащаяся в молоке вода.

Answer 2

Испаряется ещё как. Почему оно "убегает"? Потому что испаряется. Только плёнка на поверхности молока не даёт выйти пару наружу, поэтому оно начинает быстро вспениваться, вместо того, чтобы просто улететь, как вода.