Трёхсегментная китайская заточка для ножей, с широкого или с узкого угла нужно начинать затачивать нож ?

Answer 1

Блок с ножами съемный, поэтому неизвестно как он у вас вставлен.
Грубая заточка твердосплавными скрещивающимися пластинами
Для окончательной доводки - обычно керамические скрещивающиеся стержни белого цвета (электрокорунд) .
Третья прорезь - для керамических ножей - стержни с алмазным гальваническим покрытием.
В принципе все легко разглядеть.