Почему на закваске написано, что надо высыпать весь пакетик, когда достаточно совсем чуть чуть бактерий?

Answer 1

Потому что кроме бактерий там еще всякие полезные ништячки для них, вроде минералов и "витаминок", чтоб они росли большими и сильными. Серьезно без шуток. С дрожжами такая же хрень. Если засыпать недостаточно дрожжей в сахарный сироп - они его полностью не сбродят. Зачахнут и помрут без минералов. На одном сахаре (ну а в вашем случае - лактозе) сильно не размножишься