Что говорит римская цифра над химическим элементом?

Валентность. И нет, это НЕ число атомов в молекуле, это условно количество связей, которые атом способен образовать. Для стабильной молекулы нужно чтобы они все были заполнены, и их хватало. Условно, H2О имет именно такую формулу, потому что валентность кислорода равна 2, водорода - 1, то есть нужно два водорода, чтобы заполнить все связи кислорода. Это если примитивно и на пальцах.