Почему в реальном диалоге забываются правила построения предложения и грамматика иностранного языка?

Answer 1

Это эффект плохого знания правила и плохого разговорного навыка. Если есть разговорный навык, т. е. умение быстро правильно формировать предложения, то грамматика не забывает, наоборот, очень помогает. Ну и естественно, её надо знать тоже хорошо.

Answer 2

Потому что эта грамматика, которая забывается у вас, недостаточно отработана и закреплена.
То, что хорошо выучено и отработано - без проблем применяется в устной речи.
Ну бывают конечно небольшие ошибки и забывчивость от волнения, но это мелочи.