Что именно тут выполняют транзисторы?

Answer 1

Данная схема - стабилизатор питания. Два нижних транзистора составляют обычное токовое зеркало. Работает как компаратор напряжений. Верхний транзистор - силовой, подает питание в цепь устройства.
На компаратор справа приходит опорное напряжение со стабилитрона, слева - напряжение, выдаваемое после верхнего транзюка в цепь питания устройства. Компаратор тянет базу верхнего транзистора пока тот не откроется настолько, что левое напряжение станет равно правому.

Answer 2

Пара транзисторов - по сути дифференциальный усилитель, то есть эта пара сравнивает напряжения на входах. И, на основании сравнения, открывают или закрывают транзистор-ключ.