как будет работать датчик температуры теплого пола, если рекомендуют поверх стяжки укладывать теплоизоляцию

Answer 1

Так неправильно, такои датчик не почуствует изменение температуры, так как он изолирован от источника тепла. Теплыи пол будет включен практически постоянно.

Answer 2

поверх стяжки может быть всё что угодно, изменится только реакция на изменение температуры, но это решается изменением параметров ПИД регулятора инерционной системы