Что происходит при варке?

Question

Зачем люди готовят еду на огне? Это делает её боле полезной и вкусной? Что происходит с едой в это время (денатурация белков слышал) ?

Answer 1

Ренатурация белков в определенных случаях возможна, но при столь глубокой денатурации, как в варёном яйце - увы! "One can not unscrmble eggs" - гласит англоязычная поговорка, популярная в среде физхимиков (вероятно, она имет автора - нам его имя в курсе физхимии не называли) ; примерный перевод по смыслу - "Из яичницы-болтуньи невозможно получить снова куриные яйца".
Молекула нативного белка - его полипептидная цепь - свёрнута в плотную глобулу, и большинство химических связей в ней, которые подлежат расщеплению пищеварительными ферментами, их действию недоступны. Хищники-то переварят, собака и кости толстые переварить, разгрызши, может. А у нас, если бы наш желудочный сок мог быть столь же ядрёным, как у волка или кошки, он и стенки нашего изнеженного желудка разъел бы.

Answer 2

При термобработке пищи происходит во-первых, денатурация белков (были глобулы-комочки, после термобработки превратились в нити, чем облегчили доступ и работу ферментов) и частичный гидролиз полисахаридов и белков. Этот процесс можно сравнить с употреблением спагетти и вермишели. Что при этом съесть проще? Поэтому пища после термобработки усваивается лучше, чем сырая.