как называлась в старину уха, котороя готовилась из дорогих рыб?

Answer 1

Названий у не много, так например уха тройного постава
- бульон из петуха (именно из петуха) ;
- в этом бульоне отваривается "частик" (окунь, ерш, пескарь, плотва, густера и т. д. ) в полотняном мешке;
- в двойном бульоне варится стерлядь, в крайнем случае белуга или осетр (т. к. стерлядь нежне) .
Вот такая уха называлась (по крайней мере во Владимирской губернии) "архиерейской".
 
Есть аналогичные рецептуры с названием "царская"