Какие вещества придают хлебу, запах хлеба?

Answer 1

За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль) . К 1974 г. количество ароматобразующих веществ, идентифицированных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4) , гетероциклические углеводороды (28) , спирты (17) , фенолы (6) , альдегиды (44) , кетоны (31) , кислоты (23) , лактоны (9) , серосодержащие соединения (9) , эфиры (17) и амины (23) . За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматобразующих веществ возросло до 283. Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматобразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматобразующе вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по сотношению отдельных компонентов. В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов) , связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настояще время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба. М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.