Почему сахар при нагревании преобретает коричневый цвет?

Answer 1

Так ить перестает быть сахаром! Полимеризуется . А у другого вещества и цвет другой .

Answer 2

происходит карамелизация, образуются окрашенные продукты
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
 
 Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
 Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
 Реакции конденсации;
 Внутримолекулярные сшивки;
 Изомеризация альдоз в кетозы;
 Реакции дегидратации;
 Реакции фрагментации;
 Образование ненасыщенных полимеров.