Почему люди пытаются охладить вещество, там адиабатическое размагничивание и проче, но до абсолютного нуля никак.

Answer 1

При сверхнизких температурах вещество можно перевести в экзотические состояния: сверхтекучесть, сверхпроводимость и т. д. В лазерных ловушках можно остановить (почти) атомы. и наблюдать интерференцию атомов.
 
При этом, всегда обнаруживаются новые механизмы теплопередачи. Абсолютный ноль не достижим! Сей факт доказан теоремой . А вот догога к нему представляет большой практический интересс.

Answer 2

Потому что точный абсолютный нуль невозможен просто в силу принципа неопределённости