У профессиональных гитар гриф обычно приклевается к корпусу. А как же настраивать высоту струн?

Answer 1

Там всё выверено с точностью до миллиметра для максимально удобного расположения струн относительно грифа. Поэтому регулировать гриф на профессиональной гитаре совсем не нужно.

Answer 2

1) У боле профессиональных гитар гриф сквозной (что это. читай в инете)
2) Высота струн регулируется бриджем или тремоло-системой, реже верхним порожком (регулируемый)
3) Так же регулировка производится при смене струн на другой "калибр"
4) Вкленные и сквозные грифы не только у профессиональных гитар. На бюджетных такое тоже сплошь и рядом.
5) Прогиб грифа регулируется анкером который находится внутри грифа. Регулировка в основном производится из-за перепадов температуры и влажности и для удобства игры с 3 по 15 лады, в том числе и после замены струн
6) В варианте с акустическими гитарами, да. все рассчитано до миллиметра, но и цена таких гитар заоблачная. Анкер в грифах таких гитар тоже присутствует.