как понять сколько ножек переменного резистора использовать ?

Answer 1

В данной схеме переменный резистор является потенциометром, со скользящего контакта снимается напряжение смещения.

Answer 2

Да средня нога резистора идет на базу VT1. Это регулировка напряжения заданного стабилитроном VD1/
Хорошая схема с токовой стабилизацией, или защитой от короткого замыкания.

Answer 3

верхний питание, средний движок, нижний земля (или низкий потенциал по отношению к верхнему контакту