Почему при запуске ракет/камер в космос, ну. В верхние слои атмосферы, на небе не видно звёзд?

Answer 1

Выдержка недостаточная, чтобы звёзды проэкспонировались.
При такой выдержке, при которой будут видны звёзды, изображение Земли выбьет просто в белое пятно.

Answer 2

Для отображения звезд нужна выдержка снимка хотя бы в пару секунд.
Для эксперимента темной ночью попробуй снять видеокамерой ночное звездное небо. оно будет абсолютли черным.
При видеосъемке выдержка отдельного кадра получается гораздо меньше секунды.