Зачем нужен диммер, если можно использовать переменный резистор ?

Answer 1

чтобы оперировать такими мощностями нужен не просто потенциометр, а целый реостатище огромный проволочный с охлаждением.

И получится печка.
А диммер отсекает часть синусоиды, принцип схож с ШИМ, регулируется скважность.
И таким образом регулируется мощность без рассеивания в тепло, и устройство получается компактным. Тиристор, так же как и полевики в импульсниках, работает только импульсами в ключевом режиме, и от того не выделяет почти тепла, т. е. мощность не расходуется в нагрев.

и как бонус - в качестве органа управления - мизерный переменный резистор маломощный, т. к. всю нагрузку на себя берет тиристор ( симистор)

Обычный переменный резистор у тебя просто вспыхнет как спичка, как только повернешь ближе к максимуму