Как так получилось, что, перенимая латинский алфавит, поляки потеряли букву V, а немцы заимели дополнительную букву

Answer 1

У немцев это связано с тем. что s в разных позициях может читаться звонко или глухо. Удвоение s означает, что предшествующая гласная краткая, а s произносится не звонко. В тех случаях, когда после долгого гласного s следует произносить не звонко ставится

Answer 2

Вы удивитесь, но практически все европейские народы, кроме англичан и итальянцев, какие-то буквы "теряли" или "заимели". Причина простая - у каждого языка своя фонетика и чужой алфавит нужно как-то приспосабливать к своей фонетике.