помогите с химией. эмульсии

Question

почему эмульсия яйцо-вода боле устойчивая чем масло-вода?

Answer 1

Большая устойчивость эмульсии яйцо - вода, по сравнению с эмульсией масло - вода заключается в том, что масло имет боле энергический кислород в своем составе, который и дает с водородом воды так называемую водородную связь, пусть она даже и будет слаба, при этом, несмотря на то, что масло выпячивает в воде свои гидрофобные концы, конформационные изменения цепочки атомов мало-помалу выворачивают гидрофильные концы и мицелле приходит конец в связи с тем, что второй водород частицы воды так же проникает вторую молекулу масла, и происходит их объединение, то есть, объединение дисперсной фазы; белок яйца имет в своем составе и кислород, и мене энергический азот, боле того молекула жестко закручена, так, что конформационные изменения не позволяют выпятить для атаки эти энергические элементы для атаки водой, а если такое и случается, то вода оказывается зажатой между азотом и кислородом пептидной связи таким образом, что становится кристаллизационной водой и включается в мицеллу, а поскольку в белке еще могут образовываться и образуются биполярные центры, то объединение дисперсной фазы не происходит, и эмульсия устойчива.