Каким образом вещество пахнет? Оно излучает какие-то частички, попадающие на нервные окончания носа?

Answer 1

Частицы пахнущего тела перемешиваются с воздухом. Воздух имет обыкновение перемешиваться. Когда ты вдыхаешь воздух носом, рецепторы в носу химически реагируют на эти частицы. Частицы отличаются химсоставом, и реакции на рецепторах идут разные. Есть ограниченный набор реакций, хоть и не малый, на который рецепторы реагируют.

Answer 2

Само вещество и испаряется.
Все вещества испаряются.
"при конечной температуре все материалы обладают ненулевой плотностью насыщенных паров" (википедия, статья Вакум) .
 
А запахи различаются тем, что по-разному происходят химические реакции с рецепторными клетками в носу.