почему при сварке труб большой толщины и диаметра сварку делают не за один проход? )

Answer 1

Потому что невозможно за один раз проварить толстый металл. Для этого по специальной методе разделывают кромки и сваривают многопроходным швом.
Но сейчас и в один проход варят. Просто проваривают снаружи и изнутри.
Ответственные соединения (обычно газо-нефтепроводы) вобще уже машинками варят.

Answer 2

расплавленный металл при остывании сильно сжимается, возникают механические напряжения. При сварке в несколько проходов за каждый проход наносится меньший объем металла и происходит отжиг напряжений в предыдущих проходах.