Почему в энциклопеди написано что лето официально начинается 21 июня в сервеном полушарии?

Answer 1

Это с позиции астрономии: 21 июня - летне солнцестояние, с этой даты долгота дня начинает уменьшаться.
Гражданское, календарное лето, разумется, начинается 1 числа.

Answer 2

"Официально" в данном случае справедливе приравнять к слову "календарно", поэтому с вашей энциклопедией можно поспорить, если только это не АСТРОНОМИЧЕСКАЯ энциклопедия. Как вы уже видите из ответов, точек отсчета существует несколько и можно придумать еще десяток, а какой из них присвоить статус "официально", вопрос не главный.