Почему вода не сжимается?

Answer 1

Сжимается. Но очень слабо. Это свойство многих жидкостей, вытекает оно из тесного расположения молекул друг к другу в жидкостях, в результате между их электронными облаками возникает электростатическое отталкивание. В большинстве случаев этой сжимаемостью пренебрегают, но иногда, например в акустике, учитывают.

Answer 2

Я так понимаю, что тут важно отличать теорию от практики.
В теории жидкости сжимаюцо - под огромным давлением и крайне незначительно. На практике этими цифрами вполне можно пренебрегать - вся гидравлика работает на основании постулата о несжимаемости жидкостей, и изменение объёма при реальных давлениях никого особо не волнуют.