Здравствуйте можно ли установить енкодер вместо етих двух кнопок кнопки отвечают за регулировку больше меньше

Answer 1

можно. Берем микроконтроллер, пишем программу который читает энкодер и имитирует нажатие кнопок.
Впаиваем это дело вместо кнопок.
Кстати, замутить на каком нибудь Attiny13/Attiny85 вполне реалистично.

Answer 2

Можно! Собери фазовый детектор на логике- два D-триггера и элемент ИЛИ-НЕ, при вращении в одну сторону будет "единица" на одном тр, при вращении в другую - на другом.