Откуда в хлебе дырочки ?

Answer 1

Дырочки в дрожжевом хлебе. Дрожжи (дрожжевые грибки) окисляют углеводы, содержащиеся в тесте и выделяют кроме всего прочего углекислый газ, который мелкими пузырьками распределен по массе теста. При выпечке тесто нагревается (температура в печи 180 - 220 С) . При этом углекислый газ в пузырьках нагревается и расширяется. Одновременно белки в тесте денатурируются и уплотняются. Крахмал под действием температуры меняет свою структуру и активно поглощает находящуюся в мякише влагу. Мякиш становится плотным и упругим, обволакивая оболочками пузырьки в массе теста и фиксирует эти самые, как вы назвали их "дырочки".

Answer 2

Это "выхлоп" от дрожжей, углекислый газ. Плюс углекислый же газ от гашения кислот щелочами (сода+ уксус) и т. п.
Плюс пары спирта и воды.
Всё вместе образуют пузырьки, при нагреве они расширяются, нагреваются и в таком положении запекают тесто.