Почему показания термопреобразователя сопротивления скачут в больших пределах за несколько секунд.

Answer 1

Неужели термометр сопротивления стал что-то показывать самостоятельно без участия вторичного прибора?
1) Измерьте сопротивление непосредственно на контактах ТС.
2) Ставьте имитационное сопротивление на кабель со стороны датчика (резистор или магазин сопротивлений) и проверяйте целостность цепей в качестве первичной меры. Если есть свободные руки в это же время можно проверить прибор на предмет исправности.