Почему зеленка - она, синька - она, а желток - он?

Answer 1

Зеленка, потому что сокращение от "зелень бриллиантовая". Род исходного существительного сохраняется в разговорном "сокращении".
 
Синька - от синя краска или синя бумага. Опять-таки род исходного существительного был женским. Или же отглагольное существительное от "синить", также как "побелка" от "белить", "покраска" от "красить".
 
Наряду со словом белок (м. р. ) существует синонимичный термин белковина (ж. р. ) . Слово это (в значении "протеин") относительно недавно появилось в русском языке. На Руси яичные белки называли белышами. От прилагательного белый также образованы следующие сущ. (значения иные) : белец, беляк, белик. Возможно, что на закрепление научного термина белок (м. р. ) повлиял род общепринятого термина альбумин или протеин. Также важно, что сущ. ж. р. белка (животное) уже "заняло" место потенциальной формы белка (по аналогии с зеленка) . Ну и напоследок, в отличие от зеленки и синьки "белок" не является разговорным сокращением. Ср. : открытое письмо > открытка, коммунальные услуги > коммуналка.
 
Желток - по аналогии с "белок".

Answer 2

Зато, яичница - она, а омлет - он. По законам русского языка. Задайте этот вопрос в категории:"Наука. Техника. Языки. "