Эта замечательная химическая реакция начинается при нагревании.

Question

При этом происходит последовательная цепочка превращений: карбонильная группа углевода взаимодействует с аминокислотой с образованием гликозиламина, который перестраивается в кетозамин, который в результате протекания последующих реакций превращается в меланоидины. Что получается в результате этой химической реакции?

Answer 1

Получается румяная корочка на пироге. Типичным примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения) . Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х