почему продолжительность варки мяса не зависит до готовности не зависит от того, на сильном или слабом огне кипит бульон

Answer 1

С точки зрения физики потому, что вода кипит при 100 градусах независимо от огня внизу. С точки зрения кулинарии это не так. Т. к. большой кусок мяса в кастрюле будет препятствовать нормальной циркуляции воды и сверху будет проваривать медленне чем снизу. Придётся добавить огоньку. Именно по этому в рецепте указывается на каком огне должно вариться то или иное блюдо.
Иными словами первое утверждение предназначено для сферической лошади в вакуме массой в 1 кг.