Можно ли заменить "Количество обучающихся" одним словом?

Answer 1

Нет, нельзя.
Вам ведь нужно количество, а потом определить количество чего/кого, так что 2 слова.

А вобще, все зависит от контекста, может вы обойдетесь чем-то вроде: на курсе было 700 студентов

Answer 2

Как вариант - аудитория (т. е. слушатели, а не кабинет) .

Аудитория - 300 человек. У этого наставника большая аудитория, а у этого - не очень большая.