Как определить что на телефоне установлена прослушка?

Answer 1

Никак.
Это делается на уровне оборудования оператора связи, телефон здесь совершенно никакой роли не играет.
Если мы говорим о полноценной прослушке, а не приложении, которое собирает информацию и отсылает е кому-то.

Answer 2

Никак. Берут, подключаются прямо к оборудованию ОПСОСа, и слушают. На работу телефона это никак не влияет (хотя, существует много мифов в интернете) . Вас об этом извещать не собираются.