Почему казеин сворачивается, выпадая в осадок при кипячении, если молоко кислое. Чем это объясняется?

1 ответ

0 голосов

Казеин-кальций-фосфатный комплекс устойчив к нагреванию. Створаживание молочной кислотой снижает растворимость сывороточных белков (альбуминов и и. глобулинов) в водном растворе и заставляет их денатурировать, особенно при повышении температуры, из-за разрушения связей самого к-к-ф комплекса.