Задалась вопросом: Почему время варки мяса довольно долгое, а .

Question

(также это связано и с вопросом безопасности изза риска нежелательных особо опасных бактерий что влечет и летальные исходы, а в наше время контроль и проверка хромает в стране)
А время приготовления пельменей и чебуреков очень быстрое 4-10 минут. Кто что знает по этому этому поводу?
З. Ы. Даже не знаю куда задать этот вопрос-размышление, в кулинарию вряд ли подойдет в категорию медицина-красота тоже не очень подходит.

Answer 1

Светочка, варка мяса связана не со стерилизацией, а с особенностью его структуры. Фарш уже размолот в пасту, поэтому легко жуётся и усваивается, его варка затрагивает лишь денатурацию белка. А вот у целого мяса всё по-другому. Клетки мышечных волокон сырого мяса разжевать невозможно, так как они связаны упругими жилами и межклеточной мембраной, которая практически не усваивается. Вот её как раз и нужно долго варить, чтобы размягчить. Только ещё есть особенности.

Во-первых готовое мясо зависит от места откуда оно получено. Опять же прожилок в одних местах много, в других мало. Во-вторых температура варки должна быть 70-90 градусов. При варке ниже точки кипения из клеток не вытекает вода и мясо остаётся мягким и вкусным и в нём сохраняются микроэлементы. Если мясо кипятить в сильно бурлящей воде, из клеток вся вода выпаривается, мясо становится жёстким, а микроэлементы распадаются. Так к примеру, тушёнку готовят при 130-150 градусах, и даже тушёнка высшего сорта не снабжает организм необходимыми витаминами.

Answer 2

любое мясо если порезать маленькими кусочками (как пельмешка) , то оно варится очень быстро.
Обычно мясо варят долго не с целью обезвреживания, а с целью сделать его помягче. Едва сваренное мясо достаточно "резиновое", хотя и будет полностью обезвреженное с точки зрения паразитов и бактерий

Answer 3

Практически все болезнетворные организмы погибают при кипячении мгновенно.
Поэтому термическая обработка продуктов в плане гигиены состоит в том, чтобы довести их температуру до 100 С (или около того) .
С чебуреками просто - температура масла, в котором их жарят, выше 100 С.
Как только выкипает вода из теста (это уже происходит при 100 С) и чебурек перестаёт шипеть, мясо дезинфицируется почти как в медицинском автоклаве.
С пельменями посложне.
Дело в размерностях физических величин.
Объём кусочка мяса пропорционален кубу его линейных размеров, а площадь поверхности, по которой идёт теплобмен того же кусочка - только квадрату.
Если порезать кусок мяса на сотню маленьких кусочков, то их общая поверхность будет примерно в 5 раз больше поверхности исходного куска.
Поэтому куча маленьких кусочков мяса нагревается при варке до температуры 100 С быстре большого куска, из которого их нарезали.