Дерево и кость это твёрдые вещества? Если так, то почему в определениях твёрдых тел ничего не сказано про них?

Answer 1

Потому что в определениях твердых веществ нет необходимости (равно как и возможности) перечислять абсолютно все твердые вещества. Достаточно указать лишь основные признаки, по которым вещество признается твердым и отличается от жидкости, газа и плазмы.

Answer 2

дерево и кость тверды с т. зр. сопромата. А с т. зр. физики твердыми телами являются кристаллы. Дерево и кость будут уже многокомпонентными системами. Например целлюлоза с этой точки зрения вобще ВМС, сиречь сверхвязкая жидкость )