Вопрос про Яйцо. БЕЗ КУРИЦЫ!

Question

Можно ли яйцо (Без скорлупы) назвать веществом, которое при нагревании в жидком состоянии затвердевает, и при охлаждении тоже затвердевает?

Answer 1

Нет. 1) Это не вещество, а комплекс веществ, в основном, белковой (! ) природы. 2) При охлаждении оно затвердевает, как положено, из-за снижения внутренней энергии и интенсивности Броуновского движения. 3) При нагревании белок денатурируется (! ) (меняет структуру на первичную - линейную) , поскольку, из-за общего увеличения активности такие относительно слабые связи, как водородные и серные распадаются, а затем, при преодолении определенного температурного барьера избыточное возбуждение электронов приводит к разрушению пептидных связей - происходит деструкция (! ) белка, его полное распадение на аминокислоты. Вот именно их мы и потребляем после приготовления яйца. 4) С процессом денатурации связано ухудшение пищеварения при повышении температуры: ферменты - вещества белковой природы, сохраняющие четвертичную структуру в узком температурном диапазоне. Белок с первичной, вторичной и, иногда, третичной структурой уже не имет тех свойств. 5) С деструкцией белка связаны ожоги. Деструкция, в отличие от денатурации, необратима.