каким образом делают кефир и квас? как там происходит брожение, почему, если эти продуты открыть начинают снова бродить?

Answer 1

тот грибок, что в виде цветной капусты использовал. Потом пробовал квасить молоко кефиром из магазина. Квасится прекрасно, получается отличный и свеженький кефир.

Answer 2

Я сам готовил и то, и другое.
Кефир - это продукт изменения молока под действием кефирного грибка. Кефирный грибок - это живой организм, напоминающий по внешнему виду кочаник цветной капусты. Он живёт в молоке, расщепляет его белки и питается продуктами расщепления, молоко же в результате превращается в кефир, который усваивается человеком легче, чем молоко. У меня кефирный грибок живёт и постепенно растёт в банке с молоком, когда я хочу кефира - я отделяю грибок на ситечке и заливаю свежим молоком. Если отцеженный кефир слишком едок на вкус - я его разбавляю молоком и даю постоять минут 10, чтобы имеющиеся в кефире ферменты начали расщеплять белки добавленного свежего молока.
Кефирный грибок известен в Грузии с незапамятных времен, в 19 веке завезен в Россию. Изначальное его происхождение мне неизвестно - возможно, это колония микрорганизмов, при каких-то условиях поселяющаяся паразитировать прямо в вымени.
Забытый при комнатной температуре кефир может забродить под действием микрорганизмов, попавших в него из воздуха - это уже не кефирное брожение.
Квас - это продукт сбраживания солодового экстракта пекарскими или другими дрожжами. Солодовый экстракт в сконцентрированном виде продают под названием "Концентрат квасного сусла" - поллитровой банки хватает литров на 15-20 кваса. Я этот продукт развожу, как написано на этикетке, и вливаю в ёмкость с остатками недопитого кваса - дрожжи сбраживают квасное сусло и нарастают сами. Изначальную дрожжевую закваску я получал, залив раствором квасного сусла изюм (немытый! ) или лесную малину - на их кожуре есть дрожжи, причём боле хорошего качества, чем покупные пекарские. Нормальный живой квас бродит и без доступа воздуха, но при недостатке кислорода и избытке образующегося при брожении углекислого газа жизнедеятельность дрожжей тормозится.